MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

STORIA:

La mousse è apparsa per la prima volta nel 1755 all’interno del ricettario Les soupers de la cour del cuoco francese Menon. Il cuoco descrisse quattro differenti mousse: alla crema, al caffè, al cioccolato e allo zafferano.Prima di servirle raccomandava di tenerle due ore in ghiaccio.La mousse è un dolce che incorpora microscopiche bolle d’aria per dare una consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa. Può assumere diversi sapori in base agli ingredienti utilizzati (si possono avere, ad esempio, mousse al cioccolato o ai vari tipi di frutta). La parola, di origine francese, assume il significato di “schiuma” o “spuma”.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la mousse al cioccolato bianco:

60g di cioccolato biancomousse ai tre cioccolati con cialda al gianduia

60g di panna alimentare

4g di colla di pesce

 

Per la mousse al cioccolato al latte:

60g di cioccolato al latte

60g di panna alimentare

20g di tuorlo

15g di zucchero

5g di acqua (un cucchiaio)

4 g di colla di pesce

 

Per la mousse al cioccolato al 75% :                            Prezzo unitario: 2,50€

60g di cioccolato al 75%                                                 Kcal per porzione: 631

60g di panna alimentare                                                Difficoltà:cappello chefcappello chefcappello chef

20g di tuorlo                                                            Tempo: 90 minuti più tempo di refrigeramento

15g di zucchero

5g di acqua (un cucchiaio)

4 g di colla di pesce

 

Per il biscotto “sablè”:

25g di burro ghiacciato

25g di farina

25g di zucchero

25g di farina di anacardi

 

Per la cialda al gianduia :

28g  isomalto

9g sciroppo di glucosio

4 g di pasta di nocciole

 

Procedimento per la prima mousse:

scaldare metà della panna fino ad ebollizione, versarla sopra il cioccolato tritato e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto, quando la crema risultata raggiungerà una temperatura inferiore ai 60°C incorporatevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, frullare per altri 10 secondi e poi mettere a riposare in frigo per 3 ore. Una volta passato questo lasco di tempo, con l’aiuto di una frusta “rompere” la crema e incorporarvi la panna semi montata con movimenti dal basso verso l’alto, mettere in frigo per altre 2 ore.

 

Procedimento per la mousse al cioccolato al latte :

scaldare l’acqua e lo zucchero fino a 121°C, versare questo sciroppo a filo nel tuorlo precedentemente montato e con l’aiuto di una planetaria continuare a mescolare fino a quando il cestello non si sarà raffreddato, nel frattempo scaldare metà della panna fino ad ebollizione, versarla sopra il cioccolato tritato e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto, quando la crema risultata raggiungerà una temperatura inferiore ai 60°C incorporatevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, frullare per altri 10 secondi e poi incorporarla al composto preparato precedentemente, disporlo in frigo per 3 ore. Una volta passato questo lasco di tempo, con l’aiuto di una frusta “rompere” la crema e incorporarvi la panna semi montata con movimenti dal basso verso l’alto, mettere in frigo per altre 2 ore.

 

Procedimento per la mousse al cioccolato al 75%:

il procedimento è lo stesso della mousse al cioccolato, cambia solo la tipologia di cioccolato.

 

Procedimento per il sablè:

con l’aiuto di un frullatore tritare il burro precedentemente tagliato a cubetti e congelato con la farina fredda per circa 4/5 secondi scuotendo il frullatore, successivamente incorporarvi lo zucchero e la farina di anacardi e frullare per altri 3/4 secondi.

Dividere il composto in 4 parti e schiacciarlo all’interno di ring del diametro di 4cm precedentemente imburrati, disporre nel freezer per 30 minuti e poi cuocere a 150°C per 20 minuti circa.

 

Procedimento per la cialda al gianduia:

scaldare l’isomalto e il glucosio a 165°C e poi aggiungere la pasta di nocciola, con l’aiuto di una francesina stendere il composto in maniera molto sottile sopra del silpat e non appena si sarà raffreddato, attorcigliarlo su sé stesso.

 

Assembramento:

rivestite internamente 4 ring del diametro di 4 cm con la c arta acetata, scaldare la prima mousse al microonde fino a che non sarà abbastanza fluida da inserirla nel ring, una volta disposta nei 4 ring disporla in freezer per 15 minuti e poi ripetere le operazioni con le altre 2  mousse rimanenti.

Una volta completati questi passaggi togliere la mousse dal ring e la carta acetata quando il tortino è ancora congelato.

Una volta estratto disporlo sopra il biscotto e lasciarlo scongelare per circa 10m, adagiatelo nel piatto, decorate con granella di cioccolato e con la cialda al gianduia.

Excel costo piatto

Excel Kcal piatto