Pasta all’amatriciana

Un pò di storia…

 L’amatriciana è un condimento per la pastasciutta, tipico delle osterie e trattorie romane. Gli ingredienti sono: guanciale, pecorino e pomodoro. Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. La prima testimonianza scritta di questo piatto ci arriva dal cuoco francesco leonardi che, nel 1816, lo servì alla corte del Papa Nell’800.Nel rione Ponte, esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani  e una piazza (oggi Piazza Lancellotti) dove i Grici tenevano mercato, vendendo pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini, si fermavano poi vicino ad una  locanda chiamata L’Amatriciano. Questo sugo è figlio quindi della gricia (o griscia), piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e guanciale, nato in un paese di nome Grisciano. Cosa certa è che l’aggiunta della salsa di pomodoro risale alla fine del diciassettesimo secolo. La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa.

 

Ingredienti 4 pax                                                                          

                                                                                                      Difficoltà:cappello chef

400gr di bucatini                                                                       Tempo:15/20 minutiorologio

100gr di cipolla                                                                          Apporto calorico per porzione:540,65kcal

100 gr di guanciale                                                                     Costo indicativo: 5,03€

1gr di peperoncino in polvere

10gr di pepe nero

15 gr di sale fino

340 gr di passata di pomodoro

70gr di pecorino

20gr di prezzemolo tritato

 

Procedimento

Mettere l’acqua a bollire, nel frattempo in un tegame di ferro far rosolare il guanciale tagliato a cubetti di circa 0,5 cm per lato.

Una volta rosolato scolarlo e nello stesso tegame iniziare a cuocere la cipolla mondata lavata e tagliata a fette, quando è circa a metà cottura aggiungere il guanciale precedentemente scolato e far insaporire

A questo punto se l’acqua bolle salarla (10gr di sale grosso per litro d’acqua) e iniziare la cottura dei bucatini.

A fiamma media aggiungere la passata di pomodoro al guanciale e alla cipolla, aggiungere anche il peperoncino, il pepe e il sale; far cuocere il sugo per circa 4/5 minuti.

Una volta cotti scolare i bucatini e farli saltare con il sugo appena ottenuto, impiattare e completare con il pecorino ed il prezzemolo tritato.

BUON APPETITO!

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                                                                                                                             Ventura Davide

http://cucina.buttalapasta.it/
Brasato al Barolo

Cenni storici e curiosità

Il Brasato al barolo, uno dei tradizionali e caratteristici secondi piemontesi, non è un piatto di cui si possano citare le origini, perché la brasatura della carne è una tecnica di cottura antichissima. Secondo la Tradizione piemontese un vero Brasato al Barolo richiede 4 giorni di lavorazione e precisamente: macerazione della carne di Toro o Bue in puro vino Barolo per un giorno, in sostituzione del vino di macerazione con altro vino Barolo ed aggiunta di verdure, erbe ed aromi con utleriore macerazione per due giorni. Il quarto giorno, cottura per svariate ore, con utilizzo del vino e delle erbe ed aromi di macerazione. Il Brasato al barolo è un piatto ricco e prestigioso che non mai è mancato sulle più illsutri e nobili tavole del Piemonte. Un aneddoto: Cavour, il 29 aprile 1859, respinto l’ultimatum dell’Austira, disse ai collaboratori: “alea iacta est: oggi abbiamo fatto la storia, adesso andiamo a mangiare il brasato” e con quel piatto fu celebrata l’Unità d’Italia.

 

Ingredienti( per 4 persone)                                               Difficoltà: media/elevatacappello chefcappello chef

  • Carne bovina vena o cappello di prete 1kg                Tempo preparazione: 30 minutiorologio
  • Vino Barolo 1 bottiglia                                                   Tempo cottura: 2 ore
  • Carote 2                                                               Contenuto calorico per porzione: 562,265 kcal
  • Sedano 2 coste                                                                Costo a porzione: 9,78€
  • Cipolla 1
  • Rosmarino 1 rametto
  • Salvia 4-5 foglie
  • Spicchio d’aglio 1
  • Alloro 2 foglie
  • Pepe in grani
  • Burro 40g
  • Olio qb
  • sale qb

 

Preparazione

Come prima cosa per preparare un brasato al barolo bisogna marinare la carne. Prendere il trancio di carne e metterlo in una terrina capiente, successivamente mondare e pulire le carote, la cipolla e le coste di sedano e tagliarle a concassè (cubotti di 3 cm di lato), trasferirle nella terrina con la carne insieme alle spezie, versare anche il vino e coprire con la pellicola. La carne deve marinare per 12 ore in un posto fresco come può essere in frigo.

Al termine della marinatura disporre la carne in un tagliere e asciuarla con della carta da cucina, fondere in una casseruola il burro con l’olio, rosolarci la carne per 5 minuti per lato fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti, a questo punto prelevare le verdure e le spezie dalla marinata e aggiungerle alla carne in cottura, farle cuocere per 15 minuti in modo che ammorbidiscano in seguito salare e procedere versando anche la marinata, coprire con un coperhio e far cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.

Una volta che la carne sarà brasata toglierla e mantenerla al caldo, con un frullatore ad immersione frullare le verure e il vino e succesivamente portare il composto a bollore per addensarlo, aggiustare di sale. Tagliare a fette di 1 cm di spessore il brasato e versarci sopra il sugo ancora caldo.

Il brasato è pronto… buon appetito!

                                                                                                 Giacomo Battaglia

Risotto radicchio e salsiccia

INGREDIENTI: (x 4 persone):                                                  Tempo: 30 min  orologio

160g di riso crudo (vialone nano)                                         Difficoltà: facile cappello chef

1l brodo di carne/verdure                                                        kcal:   636,3  

1/2 cipolla

30/40g vino bianco

30g olio EVO

200g salsiccia

2 cespo di radicchio rosso di treviso

40 g di burro

40g grana padano

sale qb (quanto basta)

CURIOSITA’:

Il risotto al radicchio e salsiccia appartiene al ricettario regionale e alla grande famiglia dei risotti classici!

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso, grazie al processo di mantecatura, dove il risotto pronto viene tolto dalla fiamma, e in seguito aggiunto burro e grana, e mescolando in modo circolare si fa sciogliere il burro e il grana.

Per preparare un buon risotto viene consigliato l’uso del vialone nano, una varietà di riso che viene coltivato nel veronese, è un riso semifino.

Per questo piatto viene utilizzato principalmente il Radicchio Rosso di Treviso tardivo, che si presenta con foglie lunghe e affusolate, il radicchio ha la punta delle foglie di rosso, invece il resto della pianta è bianco, grazie alla fase di imbiancamento, questa tipologia di radicchio è un IGP (Indicazione Geografica Protetta).

 PREPARAZIONE:

  1. Come prima fase si fanno saltare in una padella con un po’ di olio e cipolla tritata il radicchio, in seguito si aggiunge la salsiccia precedentemente sbriciccia.
  2. In una casseruola far appassire la cipolla con l’olio, in seguito aggiugere il riso e farlo tostare.
  3. Sfumare il riso con con il vino, e procedere aggiungendo un po’ alla volta del brodo per far cuocere il riso.
  4.  Verso fine cottura aggiungere il radicchio e la salsiccia.
  5. A fine cottura togliere il riso dal fuoco e aggiungere il grana e il burro e mantecare mescolando in modo circolare (all’onda) finché non il burro e il grana non si incorporano bene.

BUON APPETITO!

Calcolo Calorico

Costo piatto

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immagine :http://www.leitv.it/cambio-cuoco/ricette/risotto-con-radicchio-e-salsiccia-la-ricetta-facile/

Timis Robert Daniel

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Cenni storici

La mousse nacque intorno al XVIII secolo nelle cucine delle nobili casate francesi. La leggenda narra che un apprendista pasticciere, avesse versato per errore della panna bollente in un contenitore pieno di tavolette di cioccolato. La mousse è un dessert di consistenza cremosa, leggero e fresco, ideale per le calde serate estive. Questa parola di origine francese si traduce con “schiuma” o “spuma”.

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Ingredienti per 10 pax (100g per porzione):

100 g acqua
100 g zucchero
4 tuorli 2 uova
250 g di cioccolato fondente
500 g panna
10 g cacao amaro

Difficoltà cappello chef
Tempo di preparazione: 20 minuti  orologio
Kcal: 371.93 (per porzione)
Costo indicativo: 7.06€
Procedimento

  • Portare l’acqua e lo zucchero a 110°C.
  • Sbattere i tuorli, versare lo zucchero caldo e montare in una bowl.
  • Unire il cioccolato fuso, a 45° raffreddare a 29° e infine aggiungere la panna montata.
  • Versare il composto nelle coppe e raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

                                                                                  STIVANIN ILARIA

Torta Mimosa

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Cenni storici

Questo torta è un dolce classico che si è soliti preparare l’8 Marzo, Festa della Donna, che si festeggia sin dal medesimo giorno dell’anno 1946; viene proposto anche per altre ricorrenze quali: battesimi, compleanni e lauree. Ha origini nel nord Italia e il suo nome si deve al fatto che la presenza del pan di spagna sbriciolato sopra, dà alla torta le sembianze di un bouquet di mimose.

Difficoltà: cappello chefcappello chef

Tempo preparazione: 2 oreorologio

Calcolo calorico

Calcolo costo

 

Ingredienti per 10 pax:

Pan di spagna:

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  • 4 uova
  • 135 g di zucchero
  • 135 g di farina “00”
  • vanillina
  • pizzico di sale

Crema pasticcera:

  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 60 g di farina “00”
  • 500 ml di latte
  • Buccia di limone
  • Bacca di vaniglia

 

Bagna all’ananas:

  • 250 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • buccia di mezzo limone
  • buccia di mezzo arancio
  • 250 g succo d’ananas

Decorazione:

  • rametti di mimosa
  • zucchero a velo

Procedimento:

  • Per il pan di spagna: in una terrina sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben fermo, aggiungere la farina setacciata con un movimento dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo per torte precedentemente imburrato e infarinato, mandare il tutto in cottura per circa 20/25 minuti a 160°c con il forno statico.
  • Una volta cotto il pan di spagna, lasciare raffreddare, dopodiché iniziare la preparazione della crema. Mettere a bollire il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia ; iniziare a sbattere lo zucchero con i tuorli d’uovo sino ad ottenere un composto ben fermo, aggiungere la farina setacciata e una volta che il composto sarà ben amalgamato, aggiungerlo al latte e portare ad ebollizione. una volta fatto ciò, disporre la crema in una placca, coprirla con della pellicola e mettere nell’abbattitore sino a quando non si sarà raffreddata. Se la si vuole rendere più leggera basti aggiungere una quantità di panna montata a parte, pari a quella del latte.
  • Quando il pan di spagna sarà sufficientemente raffreddato, ricavare un disco di circa 1 cm dal fondo; tagliare delle striscioline di circa 1 cm di spessore dalla quale poi andare a ricavare dei quadratini. Prendere il nostro pan di spagna rimanente, ricavare due dischi dello stesso spessore, bagnare abbondantemente con la bagna, stendere la crema, ricomporre il tutto facendo attenzione che se imbevuto troppo il pan di spagna diventa fragile
  • Una volta che la nostra torta sarà ricostruita, stendere un velo di crema pasticcera sopra, dopodiché aggiungere i quadratine di pan di spagna ricavati in precedenza fino ad ottenere l’effetto mimosa, guarnire con fettine di fragole se lo si desidera e un bel rametto di mimose appena colte. Servire fresca.

Alberto

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