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Brasato al Barolo

Cenni storici e curiosità

Il Brasato al barolo, uno dei tradizionali e caratteristici secondi piemontesi, non è un piatto di cui si possano citare le origini, perché la brasatura della carne è una tecnica di cottura antichissima. Secondo la Tradizione piemontese un vero Brasato al Barolo richiede 4 giorni di lavorazione e precisamente: macerazione della carne di Toro o Bue in puro vino Barolo per un giorno, in sostituzione del vino di macerazione con altro vino Barolo ed aggiunta di verdure, erbe ed aromi con utleriore macerazione per due giorni. Il quarto giorno, cottura per svariate ore, con utilizzo del vino e delle erbe ed aromi di macerazione. Il Brasato al barolo è un piatto ricco e prestigioso che non mai è mancato sulle più illsutri e nobili tavole del Piemonte. Un aneddoto: Cavour, il 29 aprile 1859, respinto l’ultimatum dell’Austira, disse ai collaboratori: “alea iacta est: oggi abbiamo fatto la storia, adesso andiamo a mangiare il brasato” e con quel piatto fu celebrata l’Unità d’Italia.

 

Ingredienti( per 4 persone)                                               Difficoltà: media/elevatacappello chefcappello chef

  • Carne bovina vena o cappello di prete 1kg                Tempo preparazione: 30 minutiorologio
  • Vino Barolo 1 bottiglia                                                   Tempo cottura: 2 ore
  • Carote 2                                                               Contenuto calorico per porzione: 562,265 kcal
  • Sedano 2 coste                                                                Costo a porzione: 9,78€
  • Cipolla 1
  • Rosmarino 1 rametto
  • Salvia 4-5 foglie
  • Spicchio d’aglio 1
  • Alloro 2 foglie
  • Pepe in grani
  • Burro 40g
  • Olio qb
  • sale qb

 

Preparazione

Come prima cosa per preparare un brasato al barolo bisogna marinare la carne. Prendere il trancio di carne e metterlo in una terrina capiente, successivamente mondare e pulire le carote, la cipolla e le coste di sedano e tagliarle a concassè (cubotti di 3 cm di lato), trasferirle nella terrina con la carne insieme alle spezie, versare anche il vino e coprire con la pellicola. La carne deve marinare per 12 ore in un posto fresco come può essere in frigo.

Al termine della marinatura disporre la carne in un tagliere e asciuarla con della carta da cucina, fondere in una casseruola il burro con l’olio, rosolarci la carne per 5 minuti per lato fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti, a questo punto prelevare le verdure e le spezie dalla marinata e aggiungerle alla carne in cottura, farle cuocere per 15 minuti in modo che ammorbidiscano in seguito salare e procedere versando anche la marinata, coprire con un coperhio e far cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.

Una volta che la carne sarà brasata toglierla e mantenerla al caldo, con un frullatore ad immersione frullare le verure e il vino e succesivamente portare il composto a bollore per addensarlo, aggiustare di sale. Tagliare a fette di 1 cm di spessore il brasato e versarci sopra il sugo ancora caldo.

Il brasato è pronto… buon appetito!

                                                                                                 Giacomo Battaglia

  1. Che contorno mi consigli per accompagnare questo piatto?

    • Come contorno io consiglirei della polenta morbida, ma si può abbinare anche un purè o delle verdure saltate

  2. 1)Per la preparazione di questo piatto hai utilizzato un taglio bovino specifico. La carne bovina in base alla posizione che occupa nell’animale può essere classificata in 3 categorie. Quali sono queste categorie e per ciascuna di esse indica i migliori utilizzi in cucina.

    2)Spiega la differenza che c’è tra i seguenti metodi di cottura: spezzatino, bollito, stufato, brasato.

    3)Descrivi brevemente cosa avviene dal punto di vista chimico-fisico con la frollatura della carne bovina.

    • 1)La carne bovina si distingue in tre categorie di qualità che ne determinano anche il valore commerciale. La prima categoria comprende la parte del dorso e quarti posteriori che sono poveri di grassi e perfetti per brevi cotture (brace, piastra) un esempio puo essere il filetto e il controfiletto. Nella seconda categoria rientrano i vari tagli presenti nei quarti anteriori (es. spalla, petto) con i quali vanno bene cotture in umido di media durata, es 90 minuti. Infine, abbiamo i tagli di terza categoria che comprendono addome, collo e parti inferiori degli arti, necessitano sempre di lunghe cotture, ben oltre le 2 ore, in quanto questi tagli sono ricchi di cartilagini, elastina, collagene e generalmente poveri di carne vera e propria (tessuto muscolare).

      2)Lo spezzatino è una cottura di media durata nella quale il taglio di carne, generalmente di manzo o di vitellone, viene tagliato in piccoli pezzi prima della cottura, solitamente si fanno prima rosolare in una casseruola con un filo d’olio d’oliva, si sfuma con il vino e si porta a cottura aggiungendo un po’ alla volta del brodo caldo. Il bollito è una cottura di lunga durata molto utilizzata in passato quando buona parte della popoalazione italiana viveva in campagna. Oggi questi piatti vengono valorizzati in sagre e feste paesane. In questa tecnica si utilizzano tagli di terza categoria che sono le parti meno nobili dell’animale (stinchi ossibuchi, trippe, teste), per ottenere un buon bollito bisogna partire con l’acqua che è gia in ebollizione prima di inserire la carne. Il taglio di carne si lascia cuocere per intero senza operare frazionamenti. Lo stufato è un tipico piatto invernale della Pianura Padana, ed è una tecnica di cottura in umido che prevede anch’essa dei tempi di cottura molto lunghi. Si utilizzano tagli di carni di seconda categoria ridotti a grossi pezzettoni (manzo, cavallo, asino), i quali si lasciano cuocere alla temperatura di una stufa a legna (circa 100°C o meno) e si lascia sobbollire la carne per 6-8 ore filate aggiungendo di tanto in tanto brodo e aromi vegetali per metà dell’altezza della carne. Il brasato è sempre una cottura lunga in cui il taglio di carne viene lasciato intero, rosolato e portato a cottura con dei liquidi che possono essere la sua marinata, brodo, acqua o vino rosso. Questa tecnica di cottura viene usata spesso per valorizzare soprattutto la selvaggina come cinghiale, capriolo o cervo.

      3)La frollatura indica quel processo chimico-fisico che porta alla trasformazione del muscolo in carne più tenera e appetibile. Con la frollatura alcune proteine vengono idrolizzate a polipeptidi ed amminoacidi da enzimi proteolitici endogeni che attaccano le fibre muscolari ed in piccola parte il tessuto connettivo. Si ha una abbassamento del pH (subacido) per effetto della degradazione del glicogeno muscolare in acido lattico. La carne viene messa a riposare in cella per 15-20 giorni ad una temperatura che va da 0 a 4°C ed umidità elevata. Durante questo lasso di tempo le mezzene subiscono un lieve calo di peso, circa il 5-7%.

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