Risotto con asparagi e gamberetti
Foto esercitazione pratica a scuola

Foto esercitazione pratica a scuola

 

Difficoltà:cappello chef

Tempo di cottura : 50 minuti

Kcal a pax: 373,7 Kcal

Prezzo ingredienti a pax: €1,58

Prezzo indicativo di vendita a pax:€4,51

 

 

 

INGREDIENTI PER 4 PAX :

-280 g  Riso ( vialone nano)

-140 g gamberetti

-100 g asparagi verdi

– 1 lt di brodo vegetale

-80 g di vino bianco

-1/2 cipolla

–  30 g prezzemolo tritato

-40 g olio evo

– q.b sale e pepe

PROCEDIMENTO:

-Pulire e lavare con cura gli asparagi ,tagliateli  a rondelle lasciando le punte intere e mettendole da parte per usarle come decorazione.

– tritare la cipolla

– prendere una padella con un po’ di olio e la cipolla tritata  e fare saltare gli asparagi a rondelle

-prendere le punte degli asparagi e cucinarli a vapore

-prendere una padella e mettere un pò di olio e saltare i gamberetti .

-In una marmitta mettere un po’ di olio e la cipolla  tritata

-aggiungere il riso e tostarlo

-sfumare con il vino bianco

-cuocere per circa 20 minuti aggiungendo il brodo poco alla volta

– verso la fine della cottura aggiungere gli asparagi e i gamberetti

-tritare il prezzemolo

– decorare il piatto con le punte di asparago e con il prezzemolo  e servire

Calcolo nutrizionale con relativo commento nutrizionale e aerogramma dei macronutrienti

Prezzi excel

Recipe in english

Rezept in deutsch

Jessica Marcato

  1. Posso usare un altro tipo di riso?

  2. 1)Il Veneto è una regione dove si producono ottimi asparagi e questo è anche il periodo giusto per poterli acquistare. Riporta una breve descrizione per ogni tipologia di asparago che si produce nel territorio di questa regione, infine descrivi le sue virtù nutrizionali.

    2)Tostatura del riso: cosa accade tecnicamente al riso con questo procedimento? Spiega brevemente cosa si dovrebbe fare per ottenere una buona tostatura e mantecatura del riso.

    • 1)Il genere Asparagus comprende circa 300 specie selvatiche, ma la specie domestica coltivata è l’Asparagus officinalis. L’asparago è un ortaggio facente parte della famiglia delle Liliaceae (monocotiledoni, ordine Liliales) che comprende anche l’aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, l’erba cipollina, nonché bellissime piante da fiori (giglio, narciso, tulipano). La parte commestibile di questa pianta si chiama turione. Il turione è un germoglio (getto) che spunta dal terreno e si origina dalla parte ipogea della pianta chiamata zampa. I suoi getti vengono raccolti nell’arco della primavera. Questa capacità, si rinnova ogni stagione e dura per un periodo di circa vent’anni. In primavera, quando i getti hanno raggiunto i 20-30 cm di altezza ed una consistenza compatta tenera e carnosa, vengono raccolti in quanto adatti alla consumazione. I turioni, se non raccolti, daranno vita alla nuova parte aerea della pianta, la quale risulta legnosa e incommestibile. In tutta la penisola italiana cresce allo stato spontaneo, come componente della macchia mediterranea, la specie selvatica Asparagus acutifolius, i cui getti vengono raccolti in primavera. Questa specie (in dialetto Veneto sparaxele), presenta caratteristiche organolettiche e proprietà nutraceutiche più pronunciate. L’asparago, oltre che in Italia, è abbondantemente coltivato in tutta Europa, soprattutto in Francia e Spagna, dove è consumato e valorizzato in molte ricette. A livello internazionale l’asparago più rinomato, soprattutto nel secolo scorso, è “L’Asperge d’Argenteuil” (Île de France) dalle caratteristiche punte violaceo-porporine.

      Denominazioni di vendita e commerciali di asparagi:
      – Asparagi verdi che sono i più comuni, germogliano all’esterno del terreno, e quindi compiono il processo di fotosintesi clorofilliana; la loro punta è di colore violetto e hanno un sapore più amarognolo
      – Asparagi bianchi , germogliano interamente sotto terra, hanno un sapore delicato e gentile e vanno raccolti con la sgorbia.
      – Asparagi violetti, sono raccolti quando la punta dello stelo esce dalla terra e assumono il tipico colore violetta, hanno un sapore leggermente amaro e molto fruttato .

      Asparagi tipici del Veneto la cui denominazione di vendita è riconosciuta e tutelata dall’UE:
      Asparago bianco di Bassano del Grappa (D.O.P.)
      Asparago di Badoere (I.G.P.)
      Asparago Bianco di Cimadolmo (I.G.P.)

      Altri asparagi prodotti in Veneto
      Asparago bianco di Conche (PD)
      Asparago bianco di Verona

      Valore dietetico nutrizionale:
      L’asparago, come molte verdure e ortaggi, fornisce poche calorie e macronutrienti, ma è ricco di fibra e sali minerali: zolfo, potassio, rame, zinco, ferro, fosforo; vitamine: acido folico (B9), tiamina (B1) e vitamina A. Ha notevoli proprietà antitumorali, toniche, lassative e svolge un’importante azione diuretica. L’asparagina è l’amminoacido più presente negli asparagi, questa sostanza aiuta a velocizzare il metabolismo dell’alcol. Consumare asparagi comporta lo sviluppo di una sostanza chiamata metil-urea e di composti solforati che conferiscono poi un odore pungente e sgradevole alle urine.
      Le proprietà di questo amminoacido sono utili nella sintesi proteica e per tale motivo si consiglia di consumare gli asparagi abbinati a cibi proteici (asparagi e uova, formaggi) Si consiglia di lessarli o scottarli interi per ridurre le perdite (preziose) di vitamine e sali minerali.
      Fonti:
      https://it.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalis
      http://www.asparagobiancobassano.com/
      http://www.asparagodibadoere.it/
      http://www.asparagobiancodicimadolmo.it/
      https://it.wikipedia.org/wiki/Asparagina
      http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=005040&quant=100
      Sivano Rodato, Alimentazione oggi, ed Clitt Roma

      Tostatura del riso :
      Si tosta gettando il riso in una casseruola, possibilmente di rame o di alluminio (mai in acciaio) a secco, altrimenti il riso verrebbe fritto e non tostato. Una cosa fondamentale è usare una casseruola abbastanza grande in modo che il riso sia distribuito bene e quindi che non si appiccichi. Il tempo di tostatura varia in base al riso utilizzato (da 2\3 a 5 minuti). Bisogna mescolarlo in continuazione con un mestolo di legno per evitare che il riso si bruci. Con la tostatura a secco avviene prima una gelificazione dell’amido (amilosio-amilopectina contenuti nei granuli di amido) a cui segue una rapida ricristallizzazione e fenomeni di caramellizzazione dello strato più esterno del chicco che diviene così una struttura semipermeabile in grado di trattenere l’amido interno gelificato e capace anche di assorbire i succhi di cottura. Con questa operazione, in cui si richiede una certa maestria, si ottiene un chicco di riso croccante esternamente e morbido all’interno. La cristallizzazione inoltre, comporta la formazione di una quota significativa di amido resistente, che non verrà digerito e che si comporterà a livello intestinale, alla stessa stregua della fibra alimentare, abbassando leggermente il valore energetico del riso. Una volta che il riso sarà tostato diventerà trasparente con alcune parti più scure ed è quello il momento per aggiungere il brodo, oppure il secondo metodo è quello di toccarlo con le mani e dovrà risultare molto caldo. La tostatura permette di preservare la compattezza del chicco durante la cottura. Se non si eseguono questi passaggi avremmo un riso bollito e non un risotto.
      Fonti:
      http://www.fieradelriso.it/it/blog/post/i-segreti-di-un-buon-risotto-come-tostare-il-riso
      http://it.hobby.cucina.narkive.com/AeKgaFqZ/tostatura-del-riso-e-maillard-cucina-autodidatta

      Mantecatura del riso :
      La mantecatura perfetta e la cremosità non si ottengono solo dal burro e dal formaggio, ma è indispensabile che l’amido del riso esca nel momento in cui viene a contatto con il brodo caldo e che poi si ritiri nel chicco quando questo assorbirà il liquido di cottura. L’amido formerà, così facendo, una crema. Per mantecare solitamente si usa il burro ma può essere sostituito da un ottimo olio evo. Un altro segreto è che quando si procede a mantecare il risotto, lo si fa spegnendo un attimo prima il fuoco, con il risotto in fase di raffreddamento.
      Fonti:
      http://www.fieradelriso.it/it/blog/post/i-segreti-di-un-buon-risotto-come-si-manteca-il-risotto

Lascia un commento

Nome *
Email *
Sito web