Babà al Rhum

Cenni storici

Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735. L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia. Attraverso svariate battaglie fu privato del Regno di Polonia, gli diedero il Ducato di Lorena. Siccome c’aveva un sacco di tempo libero, si circondò di  filosofi e scienziati, e si mise a studiare a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea: la prima versione della UE, a memoria d’uomo. Sulla carta, il progetto era splendido, ma l’ex monarca sapeva di non avere alcuna possibilità di attuarlo: era senza corona, e quindi senza alcun peso. Questo stato di cose gli dava molta amarezza. Per combatterla, Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo,però, non era facile: i pasticcieri lorenesi continuamente preparargli qualcosa di nuovo. Ma di fantasia ne avevano poca, e così veniva servito il  “kugelhupf”, un  dolce tipico di quel territorio, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina. All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa. Stanislao il  kugelhupf non lo poteva soffrire. Un giorno Stanislao, che aveva bevuto un po troppo, si accorse di avere  una gran  voglia di un buon dolce. Perciò, quando gli misero il naso l’ennesima porzione di kugelhupf, l’allontanò rabbioso.Poi impadronitosi del piatto che il servitore teneva timoroso tra le mani, lo scagliò sulla tavola, terminando la sua corsa contro la bottiglia di rhum posata lì accanto, rovesciandola. il liquore aveva completamente inzuppato il  kugelhupf, ebbe luogo una straordinaria  metamorfosi: la pasta lievitata dell’insipido dolce lorenese, per solito di colore giallastro, assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante comincò a diffondersi  intorno.

(foto trovata in Internet)

Difficoltà:cappello chef cappello chef

Tempo produzione: 1h 20+ 5h di lievitazione+ 40m di cottura

 

Kcal a persona:479.37 Kcal

Prezzo ingredienti a persona:€  5.81

Prezzo indicativo di vendita a pax:€ 16.60

PER LA PASTA:

  • 300 g farina manitoba
  • 100 g burro ammorbidito
  • 6 Uova
  • 1 bicchiere Latte
  • 30 g Zucchero
  • 10 g Lievito di birra
  • 1 Limone
  • 5 g Sale

PER LA COPERTURA:

  • 400 g Zucchero
  • 1/2 l Acqua
  • 200 ml Rum
  • A piacere Glassa alla marmellata di albicocche
  • 20 g Limone, scorza
  • 40 g Arance, scorza

PREPARAZIONE

Togliete dal frigorifero con anticipo di almeno un’ora le uova. Quindi sbattetele e conservatele. Fondete il burro e lasciatelo raffreddare. Infine, prima di procedere all’impasto, lavate una terrina con dell’acqua calda e fatela asciugare. Sciogliete il lievito in 25 grammi di acqua tiepida, aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

  • In una terrina setacciate la farina, create un foro centrale dove verserete il sale, lo zucchero e le uova precedentemente sbattute. Aggiungete anche il lievito e mescolate a lungo gli ingredienti (per almeno 20 minuti).
  • Aggiungete a filo, sempre mescolando, il burro sciolto aspettando che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne ancora altri 20 minuti . Al termine coprite la terrina con un panno e fate riposare la pasta in un ambiente tiepido, al riparo da correnti d’aria, per almeno 3 ore o finché vi rendete conto che la pasta è raddoppiata di volume.
  • Una volta che ha raddoppiato di volume impastatelo brevemente con le mani poi suddividetelo negli appositi stampini per babà già unti e infarinati, riempiendoli per 1/3 dell’altezza, mettete la teglia con gli stampini nel forno spento e lasciate lievitare ulteriormente l’impasto finchè avrà raggiunto il bordo degli stampini. Cuocete in forno per circa 30 minuti a 180 °C posizionando la teglia in basso.
  • Per la bagna versate l’acqua in una pentola e unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l’acqua bollirà e o zucchero risulterà completamente sciolto spegnete la fiamma e aggiungete il rum mescolando.
  • Una volta cotti lasciateli raffreddare prima di immergerli nella bagna strizzandoli leggermente al termine. Poneteli su una grata per scolare l’eccesso di liquido poi spennellateli con la marmellata per renderli lucidi .

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Papparotto Riccardo

  1. Posso sostituire le uova con qualcosa di diverso?

  2. ho fatto una ricerca e non ho trovato ricette di babà senza uova ; quindi gli rispondo che non è possibile,mi spiace.

  3. Cos’è la farina manitoba? Vuoi descrivere le caratteristiche di questa farina?
    Solitamente si usa miscelata ad altre farine in proporzioni variabili?

    • La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina “forte” per distinguerla da altre farine, più deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente “W” misurato con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350. quindi posso tranquillamente dirle che la farina manitoba non è sostituibile o mescolabile add altre farine per questo tpo di ricetta , per la quale si ha bisogno di un alveolatura consistente per rendere il piu spugnoso possibile il nostro babà .
      la ricetta originale è questa qualcuno potrebbe provare con della farina di polenta mescolata alla manitoba per dare una croccantezza in piu all dolce ma in percentuali minime non piu del 7% secondo me per la riuscita del dolce.

  4. 1)Spiega cosa avviene all’impasto con la lievitazione? Cosa è un agente lievitante?

    2)Con quali metodologie si può ottenere il burro. La margarina è un tipo di burro ? Spiega le differenze.

    3)Oltre al grasso il burro contiene altri nutrienti, quali sono e che funzioni svolgono.

    • 1)durante la lievitazione i gas ottenuti dal lievito si espandono sempre di piu, che intrappolati nella maglia glutinica fanno in modo che il pane si gonfi. Un agente lievitante è qualsiasi cosa che viene usata per lievitare ad esempio bicarbonato di sodio, ac. citrico, lieviti saccaromiceti. Hanno al capacità di produre negli impasti reazioni con sviluppo di gas.

      2)Il burro si può ottenere per centrifugazione e affioramento. La margarina non è un tipo di burro la differenza è che il burro è realizzato con la parte più grassa del latte, mentre la margarina è realizzata per idrogenazione di oli vegetali, cioè gli acidi grassi insaturi che passano a saturi solidificandosi a temperatura ambiente.In alcuni prodotti scadenti c’è comunque l’aggiunta di grassi di origine animale.

      3)Il burro è un alimento ricco di vitamina A (retinolo) e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo (250 mg/100g). contiene % di acqua, lattosio, proteine, Ca, Mg, P.. Il suo consumo andrebbe limitato ma non come succede spesso demonizzato.

      Fonti
      S. Rodato Alimentazione oggi, ed Clitt Roma
      http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=190010&quant=100

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