Bicchierini di marron glacé e meringhe

STORIA:

Questa ricetta è composta da tre ingredienti principali:il marron glacé,la meringa e la crema chantilly.

Le origini del marron glacé non sono molto chiare,si sa che è nato nel cinquecento in provincia di Cuneo dove si raccoglievano molte castagne,e che fu inventato da un cuoco alla corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630).

Le meringhe invece  secondo la tradizione, la meringa fu inventata nel 1720, nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome Gasparini, abitante nella cittadina svizzera di Meiringen.

La crema chantilly invece fu inventata a Francois Vatel nel XVI secolo. Era al servizio del sovrintendente alle finanze del regno di Francia e prese quel nome dal castello dove viveva il principe di Condè.

INGREDIENTI PER 4 BICCHIERINI:

Per le meringhe:                                                                                                              Difficoltà: cappello chefcappello chef

albume 50 g                                                      Tempo di preparazione: 45 minuti più tempo di cottura

zucchero a velo 110g                                                                                            Kcal per porzione:  361,24

succo di mezzo limone                                                                                      Costo di produzione: € 2,24

Per la crema chantilly:                                                                            Costo indicativo di vendita: € 6,40bicchierini

latte 120g

tuorli 30g

buccia di limone

zucchero semolato 30g

maizena 10g

panna  70g

Marron glaces 6 pz.

 

Prearare le meringhe:

Montare gli albumi a neve e mentre si esegue questo passaggio versare metà dello zucchero e il succo di limone. Aggiungere,quando il composto è pronto, il resto dello zucchero mescolando delicatamente dall’basso verso il basso per non smontare gli albumi. Trasferire poi il composto in sac-à-poche e formare dei ciuffi su una teglia con carta forno. Cuocere a forno statico a 75° per 2 ore. Aspettare che si raffreddino prima dell’utilizzo.

Preparare la crema chantilly: bollire il latte con i semi della vaniglia,la bacca e le bucce di limone. Nel frattempo sbattere lo zucchero con i tuorli e aggiungere la farina. Quando il latte bolle filtrarlo e unire con i tuorli,lo zucchero e la farina. Cuocere il composto fino  a quando  non diventa  più denso. Montare poi la panna e aggiungere al composto raffreddato mescolando dal basso verso l’alto.

Poi sbriciolare le meringhe e tagliare grossolanamente i pezzetti di marron glacé. Mettere il tutto da parte.

A questo punto assemblare i bicchierini:

Fare il primo strato con i marron glacé, poi mettere uno strato di crema chantilly e uno di meringa sbriciolata e poi un altro di crema e continuare così. Terminare con la crema chantilly e qualche pezzo di marron glacé e meringa.

Excel calcolo calorico con commento nutrizionale

Excel calcolo prezzo

Excel prezzo indicativo di vendita

Alberto Sasso

  1. Posso usare il latte di riso?

  2. Si certamente solo che è consigliabile mettere un po’ di zucchero in meno visto che il latte di riso è molto dolce.

  3. 1)Tenendo conto della piramide alimentare del 2009, meglio nota come piramide mediterranea, spiega perché il consumo di dolci va limitatato a poche volte a settimana.
    Link
    http://nut.entecra.it/358/31/news/ecco-la-nuova-piramide-alimentare–della–dieta-mediterranea.html

    2)Potresti fornire una guida all’assaggio, vista la complessità tra i vari ingredienti leganti, emulsionanti e aromatici presenti nella meringa e nella crema (uova, panna, maizena, scorza di limone, ecc.). In alte parole, cosa dovrebbe apprezzare il cliente degustando questo dolce?

    • 1)il consumo di dolci va limitato a poche volte la settimana perché essi contengono molti zuccheri semplici facilmente digeribili, che se assunti in quantità elevate possono aumentare il rischio di malattie come diabete, sovrappeso, obesità, ipertensione, ecc.. Lo zucchero, come noi oggi lo conosciamo, ha subito dei processi di raffinazione che lo rendono più’ solubile, di conseguenza, questo dolcificante è in grado di creare dei picchi glicemici maggiori nel sangue, quindi è preferibile utilizzarne il meno possibile. Il consumo di saccarosio e farine raffinate come la “00” è aumentato a dismisura negli ultimi 50 anni, quasi triplicato. Questa “escalation” dei consumi, ha determinato nel mondo un aumento di persone che soffrono di diabete o persone obese grazie anche allo stile di vita sempre più sedentario. La piramide giustamente sposta i dolci al vertice di essa, consigliando la loro assunzione a poche volte la settimana.

      2)Mangiando questo dolce si sentirà inizialmente il sapore della crema chantilly costituita da un corpo denso e ben amalgamato che si ottiene miscelando latte, zucchero, tuorli, maizena. Questo ensemble diviene più soffice e delicato con l’aggiunta della panna, la quale senz’altro caratterizza questa crema rispetto alle altre classiche (es. pasticcere). Le capacità emulsionanti sono dovute alla presenza di fosfolipidi del latte e della panna, soprattutto fosfatilcolina e fosfadiletanoammina (sono lecitine). Le proprietà addensanti e antiagglomeranti (che tendono cioè a diminuire la fase liquida della crema) sono invece dovute al complesso amilosio-amilopectina della maizena e dallo zucchero saccarosio, che dà anche quella necessaria dolcezza alla crema. A fornire maggior corposità alla crema sono i tuorli che danno ulteriori proprietà leganti ed emulsionanti, dovute alla presenza della colina (gruppo lecitine). La panna, in questa crema, conferisce invece volume, leggerezza, untuosità e senso di velluto. A livello olfattivo e gustativo, si dovranno percepire delle note leggere di vaniglia e limone, grazie all’iniziale infusione avvenuta nella fase di bollitura del latte (limonene e vanillina,oli essenziali presenti nel limone e nella vaniglia). La presenza di meringhe e di marron glacé, presenti a strati nel bicchiere, serve a creare dei diversivi: spezzare e creare contrasti bilanciati. In particolare, questi ultimi, interposti a strati conferiscono durante l’assaggio, granulosità (meringhe sbriciolate) e dolce gommosità, caratteristiche peculiari della frutta candita (marron glacé)

      Fonti: libro Alimentazione oggi di Silvano Rodato casa editrice CLITT

      Alberto Sasso

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