Bigne alla crema pasticcera

Cenni storici:

Questo impasto di acqua, farina, uova e burro lavorati a caldo pare sia stato creato nella Firenze del XVI secolo dal cuoco Penterelli,  e migliorato dal suo successore Popelini. Da qui la pasta choux prese la via della Francia, dove venne perfezionata fino a dar vita ai bignè.

ma la pasta choux grazie al suo gusto neutro è perfetta per realizzare anche dei bignè salati, riempiti con mousse di verdure, tonno o prosciutto cotto.

Ingredienti:                                                                                           Tempo di preparazione: orologio 1 h

acqua 125g                                                                                            Difficoltà del piatto: cappello chef

farina 75g                                                                                             Calcolo calorico

burro 40/50g                                                                                     Calcolo prezzo

sale q.b.

uova 2

Procedimento:

  1. mettere l’acqua col sale e il burro in una pentola, accendere il fuoco finché il burro non si scoglie, dopo di che aggiungere la farina, mescolare e far raffreddare.
  2. Mettere l’impasto nella planetaria usando la foglia e aggiungere le uova una ad una, in seguito mettere l’impasto in sach a poche e fare delle noci.
  3. infornare per 10/15  min. in forno a 200 gradi

Crema Pasticcera:

latte intero UHT 1/2 litro

farina 25g

tuorli 2

zucchero 50g

vaniglia 1 bacca

scorza di limone 1

scorza di arancia 1 (facoltativo)

Procedimento:

  1. Mettere i semi della vaniglia e la scorza di limone nel latte, portare a ebollizione
  2. nel frattempo che il latte è sul fuoco mescolare i tuorli con lo zucchero, e quando sono amalgamati bene aggiungere la farina
  3. Versare il composto nel latte caldo e mescolare finché non si addensa (precedentemente togliere la buccia di limone
  4. raffreddare in frigorifero coperta con la pellicola trasparente.

Procedimento finale:

  1. Fare un piccolo foro sulla parte inferiore del bigné e con la sac a pocheriempire con la crema
  2. decorare la parte sopra con cioccolato bianco fuso
  3. servire a piacere

bignè

Miradije Krasniqi

  1. 1)Nella tua ricetta indichi semplicemente farina. Quale farina intendi per la precisione?
    Quante tipologie di farine esistono in commercio relativamente al grano duro e tenero?

    2)Cosa si intende per abburattamento?

    • I think 40% of Americans never read a book anyway. I don’t think th#1ta82&7;s anything new. I’m a book Nazi and pretty appalled when people tell me they don’t read, but I meet people all the time who don’t. Maybe about 40%.Those 60% of us, though, I don’t think we’re going to quit reading books any time soon. That’s a lot of people. Isn’t that more people than vote in the elections?

  2. 1.Per questa ricetta si intende la farina di tipo 00.
    GRANO DURO:
    farina di semola:prodotto risultante dalla macinazione del grano duro.Viene impiegata per la preparazione di paste alimentari , poiché ha un alto valore di glutine(12%)
    Semolato:Prodotto ottenuto mediante la raffinazione della semola.
    Amido di frumento:è l’amido più fine,utilizzato maggiormente per la pasticceria.
    GRANO TENERO:
    Farina integrale:ricca dal punto di vista proteico in quanto contiene tutti i componenti della cariosside.
    umidità massima di 14,5%.
    Farina tipo 2:Povera di sostanze nutritive,viene utilizzata per confezionare pane scuro di 3° qualità.
    umidità massima 14,5%
    Farina tipo 1:Mediamente ricca di sostanze nutritive (amido+glutine), si utilizza per la produzione per il pane comune.
    Umidità massima 14,5%
    Farina tipo 0: ricca di sostanze nutritive, viene utilizzata per confezionare pani di prima qualità.
    umidità massima di 14,5%
    Farina tipo 00:povera di glutine (pari al 7%) si addice alla preparazione della pasticceria .
    Umidità massima 14,5%

    2. L’abburattamento è un’operazione che consiste di separare la farina dagli altri componenti della cariosside (principalmente da crusca,cruschello,tritello ) e si effettua in genere dei buratti a piani oscillanti.
    Durante la macinazione le cariossidi vengono sottoposte a più passaggi di triturazione,intercalati da fasi progressive di setacciatura.
    Il grado di abburattamento indica la quantità di farina espressa in kg,che si estrae dalla macinazione di 100 kg grano. Maggiore è il grado di abburattamento, maggiore è la quantità di farina che si ottiene e minore il livello di finezza.
    Farina tipo 00 = abburatta al 50%
    Farina tipo 0 = abburatta al 72%
    Farina tipo 1 = abburatta al 80%
    Farina tipo 2 = abburatta al 85 %
    Farina integrale : non subisce l’abburattamento, contiene anche la crusca.

  3. Fonte: S. Rodato “Alimentazione oggi” ed Clitt Roma

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