Crema di burrata con mousse di parmigiana

Ingredienti per la crema:parmiggiana

100g di burrata

10g di olio e.v.o.

sale e pepe q.b.

 

Per la parmigiana:

150g di melanzane

60g di salsa di pomodoro

60g di mozzarella

sale e pepe q.b.                                                                     Tempo di preparazione: 1 e mezza più                                                                                                                                        tempo di raffreddamento

Per guarnire:                                                                         Difficoltà:  cappello chef

4 pomodorini

4 foglie di basilico

 

Procedimento per la parmigiana:

tagliare le melanzane e fatte di 3/4 mm, disporle su carta forno, cospargerle di sale e infornarle a 180°C per circa 12 minuti, successivamente in una piccola teglia foderata di carta forno disporre uno strato di melanzane uno di pomodoro e uno di mozzarella tagliate a cubetti, continuate cosi fino a che non avrete finito gli ingredienti. Cuocere a 180°C per una ventina d minuti circa, fate raffreddare e frullate il tutto

Per la crema:

frullare la burrata insieme all’olio e il sale e successivamente con l’aiuto di colino setacciare il composto ottenuto.

Assemblamento:

Disponete la crema sul fondo del bicchiere, poi con l’aiuto di una sac a poche disponete ma mousse di parmigiana e infine un pomodorino tagliato in 4 e la fogliolina di basilico.

Alberto Dell’Anna

 

  1. 1)Burrata e mozzarella sono due prodotti caseari. Spiega la differenza tra i due prodotti.
    2)In quale regione italiana viene tradizionalmente prodotta la Burrata?
    3)Tra gli ingredienti che hai utilizzato esiste la possibilità di scegliere quelli invece con marchio di origine tutelato dalla U.E.?

    • 1) La mozzarella, deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale. È un latticinio a pasta filata originario della Campania, però prodotto da secoli nel resto delle regioni meridionali. Può essere prodotta con latte bufalino o vaccino e in questo modo prende, per legge, le seguenti denominazioni:
      • “Mozzarella di bufala campana”: indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta, fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.
      • “Mozzarella di latte di bufala”: indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.

      La Burrata o Burrata di Andria IGP è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, sarebbe stata inventata durante la forte nevicata del 1956 che investì anche il centro pugliese, rendendo difficoltoso trasportare in città latte e derivati, ebbero così l’idea di creare una specie di fiasco di pasta di mozzarella, per conservarvi all’interno la panna e la mozzarella sfilacciata, detta stracciatella.
      La burrata si presenta come una sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale si racchiudono gli “sfilacci” ottenuti sfilacciando a mano la pasta filata e della panna. Il peso varia da 100 g a 1000 g e si presenta all’aspetto di colore bianco latte, con un involucro spesso circa 2 mm. La consistenza del ripieno è di una massa sfilacciata e spugnosa immersa nella panna. La forma è di una sacca tonda, dalla caratteristica chiusura apicale. L’aroma con piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro e panna. Al gusto si apprezzano note dolci, sapide e acide ben in equilibrio.
      Quindi in poche parole la mozzarella è nata in Campania mentre la burrata in Puglia, la prima e ottenuta da latte bufalino o latte vaccino mentre la burrata solo da latte vaccino, sono entrambe a pasta filata solo che la seconda ha un ripieno formato da panna e da pasta sfilacciata.

      2) La burrata è prodotta nelle Murge in particolare ad Andria, suo luogo di origine, e in varie zone della Puglia.

      3) Questi sono gli ingredienti con marchio tutelato dalla U.E. :
      Burrata o Burrata di Andria IGP
      Olio Extravergine di Oliva Terre d’Otranto D.O.P.
      Salsa di Pomodoro San Marzano D.O.P.
      Mozzarella S.T.G.
      Melanzana rossa di Rotonda D.O.P.
      Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P.
      Basilico genovese D.O.P.

      I siti da dove ho ricavato le risposte:

      https://it.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
      http://www.treccani.it/vocabolario/mozzarella/
      https://it.wikipedia.org/wiki/Burrata
      https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/la-burrata-pugliese-come-si-mangia-gli-ingredienti-e-le-ricette-con-la-burrata/
      http://www.treccani.it/vocabolario/burrata/
      http://www.oliodopterradotranto.it/olio_dop.asp
      http://www.pomilia.it/shop/pomodori/pomodori-pelati-san-marzano-dop/
      http://www.agraria.org/prodottitipici/melanzana-rossa-di-rotonda.htm
      http://www.saporivesuviani.it/POMODORINO-DEL-PIENNOLO-DEL-VESUVIO-DOP.html?id=14
      http://www.basilicogenovese.it/

      Alberto Dell’Anna 4Fe

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