Granseola con insalata di gamberi

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Difficoltà :cappello chefcappello chef

Tempo di preparazione : 2 ore circaorologio

 

 

 

 

Cenni storici:

Una dei piatti tipici del veneto è rappresentato dalla granseola. Questo particolare tipo di crostaceo si presta bene alla creazione di molteplici piatti ma, anche se gustato nel più semplice dei modi ovvero bollita nel suo guscio originale, rappresenta una delle prelibatezze che contraddistinguono questa regione nel panorama culinario nella nostra nazione

Ingredienti ( 4 pax ):

  • 4 granseola
  • qb prezzemolo tritato
  • 40 gamberi
  • 320g germogli di soia
  • 320g mais
  • qb insalata mista
  • qb olio evo
  • qb aceto balsamico a piacere
  • qb sale
  • qb pepe

 

Procedimento:

  • Come prima cosa pulire la corazza esterna delle granseole e metterle in una placca da forno e cucinarla al vapore per circa 15/20 minuti. Dopodiché lasciarle raffreddare.
  • Quando saranno fredde, sgocciolarle, metteterle sul piano di lavoro con la parte bombata rivolta verso il basso, afferrare la granseola con una mano e togliere la parte sottostante morbida.
  • Togliere il corallo, staccare poi le zampe, a una a una. Con delicatezza estrarre dal tegumento il blocco di polpa e tagliarlo a pezzi.
  • Prendere in mano i pezzi di polpa e, con un lungo spiedino di legno, staccare la carne dalle parti cartilaginose, eliminando queste ultime, raccoglierla in una terrina.
  • Con uno schiaccianoci spezzare le zampe ed estrarre la polpa, sfilandola dal guscio, e aggiungerla al resto della polpa. Pulire la corazza della granseola che verrà poi usata al momento del servizio come impiattamento.
  • In una pentola con acqua bollente immergere i gamberi precedentemente sgusciati che serviranno poi d’accompagnamento alla granseola. Nel frattempo pulire l’insalata, il mais, e i germogli di soia.
  • Prendere la granseola e riscaldarla al microonde per circa 15 secondi.
  • Mettere dell’insalata nel piatto, appoggiare la corazza della granseola e al suo interno mettere altra insalata e sopra la granseola appena scaldata al microonde.
  • Nell’altro lato del piatto stendere un’altro po’ di insalata, mettere sopra i gamberi bolliti e i germogli di soia con il mais conditi.
  • aggiustare di olio e prezzemolo e servire il tutto con un ottimo vino bianco.

 

Con questo tipo di piatto può essere abbinato un vino bianco, fermo, preferibilmente di derivazione veneta, come ad esempio un Valdobbiadene, un Soave Classico, o un Breganze Bianco Superiore. In questo caso va servito fresco.

 

Pigatto Andrea Samantha

 

 

  1. 1)Il Reg CE n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, impone alle aziende ristorative di esplicitare gli ingredienti allergenici o che provocano intolleranze. In questo piatto ci sono ingredienti allergenici? Per poter rispondere, dai un’occhiata all’allegato II del predetto regolamento.

    2)Se in questo piatto ci sono ingredienti allergenici, come andrebbero evidenziati in un menu à la carte?

    • In questo piatto è possibile trovare degli allergeni se ad esempio la granseola fosse di tipo artica, lo stesso vale per la maggior parte dei gamberi. Infatti visitando il link sotto elencato potrà vedere vari tipi di ingredienti contenenti degli allergeni.
      http://www.gestioneallergeni.it/download/Elenco_allergeni.pdf
      Altri contenenti allergeni possono ad esempio essere: i germogli di soia, mais.
      Nel caso che nel piatto fossero presenti degli ingredienti allergenici verrebbero indicati affianco con un (*), specificando appena sotto la descrizione del piatto o alla fine del menu che in tal caso potrebbe contenere delle sostanze dannose per alcuni tipi di allergie, così da poter essere in grado di avvertire i clienti di ciò che può contenere quel piatto.
      Pigatto Andrea Samantha 4°Fe

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