Mousse ai tre cioccolati con cialda al gianduia

STORIA :

La mousse è apparsa per la prima volta nel 1755 all’interno del ricettario Les soupers de la cour del cuoco  Menon, il quale era Francese. Il cuoco descrisse quattro diverse mousse:  al caffè, al cioccolato,alla crema e allo zafferano.Prima di servirle raccomandava di tenerle due ore in ghiaccio. La mousse è un dolce che incorpora microscopiche bolle d’aria per dare una consistenza molto leggera e ariosa. Può assumere diversi sapori in base agli ingredienti utilizzati (si possono avere, ad esempio, mousse al cioccolato , ai vari tipi di frutta o allo yogurt). La parola, di origine francese, assume il significato di “schiuma” o “spuma”.

INGREDIENTI:                                                       Difficoltà: cappello chef cappello chef cappello chef

Per la mousse al cioccolato bianco:                 Tempo: 90 minuti più tempo di refrigerazione

60g di cioccolato bianco                                     Kcal a porzione:  558,887

60g di panna alimentare                                    Costo indicativo degli ingredienti a porzione:  € 1,26

4g di colla di pesce                                              Prezzo indicativo di vendita: 3.60€

 

Per la mousse al cioccolato al latte:

60g di cioccolato al latte

60g di panna alimentare

4 g di colla di pesce

 

Per la mousse al cioccolato al 75% :

60g di cioccolato al 75%

60g di panna alimentare

4 g di colla di pesce

 

Per il biscotto “sablè”:

25g di burro ghiacciato

25g di farina

25g di zucchero

25g di farina di anacardi

 

Per la cialda al gianduia:

28g  isomalto

9g sciroppo di glucosio

4 g di pasta di nocciole

 

PROCEDIMENTO:

Per la mousse al cioccolato bianco :

scaldare metà della panna fino ad ebollizione, versarla sopra il cioccolato tritato e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto, quando la crema risultata raggiungerà una temperatura inferiore ai 60°C incorporatevi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, frullare per altri 10 secondi e poi mettere a riposare in frigo per 3 ore. Una volta passato questo lasco di tempo, con l’aiuto di una frusta “rompere” la crema e incorporarvi la panna semi montata con movimenti dal basso verso l’alto, mettere in frigo per altre 2 ore.

 

Per la mousse al cioccolato al latte e quella al cioccolato al 75%:

il procedimento è lo stesso della mousse al cioccolato bianco, cambia solo la tipologia di cioccolato.

 

Per il sablè:

con l’aiuto di un frullatore tritare il burro precedentemente tagliato a cubetti e congelato con la farina fredda per circa 4/5 secondi scuotendo il frullatore, successivamente incorporarvi lo zucchero e la farina di anacardi e frullare per altri 3/4 secondi.

Dividere il composto in 4 parti e schiacciarlo all’interno di ring del diametro di 4cm precedentemente imburrati, disporre nel freezer per 30 minuti e poi cuocere a 150°C per 20 minuti circa.

 

Per la cialda al gianduia:

scaldare l’isomalto e il glucosio a 165°C e poi aggiungere la pasta di nocciola, con l’aiuto di una francesina stendere il composto in maniera molto sottile sopra del silpat e non appena si sarà raffreddato a tal punto di poterlo toccare con le mani, attorcigliarlo su sé stesso ( deve essere ancora tiepido altrimenti si spezza).

 

ASSEMBLAMENTO:

rivestite internamente 4 ring del diametro di 4 cm con la c arta acetata, scaldare la prima mousse al microonde fino a che non sarà abbastanza fluida da inserirla nel ring, una volta disposta nei 4 ring disporla in freezer per 15 minuti e poi ripetere le operazioni con le altre 2  mousse rimanenti.

Una volta completati questi passaggi togliere la mousse dal ring e la carta acetata quando il tortino è ancora congelato.

Una volta estratto disporlo sopra il biscotto e lasciarlo scongelare per circa 10m, adagiatelo nel piatto, decorate con granella di cioccolato e con la cialda di isomalto.

Excel calcolo calorico

Excel calcolo costo ingredienti 

Word calcolo prezzo indicativo di vendita

Lavoro svolto da: Dell’Anna Alberto

  1. posso usare panna alla soia?

  2. si può usare la panna di soia da montare mentre la panna di soia da cucina no perché non monta.

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