Polpo alla griglia su crema di patate

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Difficoltà:cappello chef

Tempo di preparazione: 80 min.

Dosi per 4 persone

 

Ingredienti:

  • 1 polpo crudo da 1kg
  • 450g di patate lessate e pulite
  • 100g di panna
  • 95g di latte
  • 60g di brodo vegetale caldo
  • 20g di olio extra v.
  • 6g di sale

Preparazione:

  • Lessate il polpo a bassa temperatura per circa 1 ora
  • Raffreddatelo e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli
  • In un mixer aggiungete le patate lessate, la panna, il latte il brodo e frullate il tutto
  • Aggiungete successivamente il sale e l’olio fino ad ottenere una crema molto soffice
  • Prendete il polpo tagliato e conditelo con un po di sale e olio
  • Passate il polpo nella piastra bella calda in modo da fargli prendere un bel colore e un profumo
  • Disponete al centro del piatto la crema di patate e adagite sopra il polpo scottato
  • Guarnite con un goccio d’olio e servite

Luca Furlanetto

 

link immagine/sito:  https://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjl5rGxzZjPAhVDfhoKHa7PAQoQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.scattidigusto.it%2F2016%2F01%2F22%2Fristorante-low-cost-cetaria-baronissi%2F&bvm=bv.133178914,d.d2s&psig=AFQjCNGP2-515j7LCHFmHgU1zVm20s6JLg&ust=1474277384017196

  1. 1)Con riferimento alla denominazione di vendita o commerciale, la lista degli ingredienti del tuo piatto prevede: 100g di panna e 95g di latte. Qual è l’esatta denominazione di vendita di questi ingredienti? Prova a spiegare e cita quali altre denominazioni esistono per i due prodotti.

    2)Per utilizzare un polpo proveniente dal pescato adriatico quale dicitura, che accompagna la confezione del prodotto, ci dà questa informazione?

    3)Come faccio a riconoscere visivamente un polpo da un moscardino?

  2. 1a. La denominazione di vendita: si riferisce al bene che si acquista. Per gli alimenti occorre aggiungere oltre che il tipo di “denominazione legale” del bene (latte, pane, polpo) anche il suo stato fisico-chimico alla vendita es: in polvere, congelato, sgusciato, in salamoia, decongelato. Per i preparati alimentari, ottenuti da materie prime alimentari, la denominazione legale coincide con “descrizione della denominazione di vendita” es. crema di noccile preparazione a base di carne, pasta di semola di grano duro, ecc..
    Secondo l’art. 15 del Regio Decreto 994/1929 titolo IV, con il termine “latte” si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura delle vacche, nel caso venga prodotto da altri tipi di animali va specificato in etichetta (latte di pecora,latte di capra ecc..)
    I principali tipi di latte oggi in commercio, che danno luogo ad univoche denominazioni di vendita sono, in base al contenuto di materia grassa:
    -Latte crudo: vendibile franco azienda o da macchine erogatrici;
    -Latte intero: la materia grassa è del 3,5% circa;
    -Latte intero Alta Qualità: la materia grassa è del 3,5% e le proteine contenute all’interno sono circa 32g/L;
    -Latte parzialmente scremato: la materia grassa è compresa tra 1,5% e 1,8%;
    -Latte scremato: la materia grassa non è superiore a 0,3%;
    in base al processo conservativo o tecnologico che ha subito il latte distinguiamo:
    -Latte microfiltrato ovvero latte scremato filtrato in maglie ceramiche di 1-2,5 micron elimina i batteri- Questa tecnologia abbinata alla pastorizzazione viene considerata la più importante innovazione degli ultimi decenni che riguarda il latte.
    -Latte UHT ovvero latte che ha subito un processo di sterilizzazione rapida (Ultra High Temperature), è una tipologia di latte a lunga scadenza con scadenza “da consumarsi entro”;
    -Latte pastorizzato con HTST (pastorizzazione rapida e a breve scadenza riporta la scritta “da consumarsi preferibilemente entro”… );
    -Latte in polvere: cioè disitratato in varie tipologie di vendita;

    1b. Diversi sono i parametri che permettono la classificazione della panna. A seconda del processo produttivo impiegato distinguiamo la panna in:
    -Panna da affioramento (panna acida): si ricava dall’affioramento naturale durante la lavorazione del latte a formaggio tipo grana.
    -Panna da centrifuga (panna dolce): si ottiene dalla centrifugazione del latte fresco o del siero. –
    -Panna proveniente da latte fresco;
    – Panna di siero di centrifuga: il siero refluo della lavorazione dei formaggi viene centrifugato. Le “panne di siero di centrifuga” sono acide e ricche di batteri lattici e hanno una concentrazione di grasso molto variabile;
    – Panna rigenerata: burri diversi vengono fusi dando origine alle cosiddette “panne rigenerate”.
    -Panna pastorizzata, da conservarsi in frigorifero per breve tempo, mantiene una consistenza densa ma liquida e ha un aroma neutro.
    – Panna sterilizzata UHT, può essere conservata a temperatura ambiente. Ha una consistenza più cremosa e un aroma alterato dal trattamento termico.

    2. Per capire se il polpo che abbiamo comprato proviene dal mar Adriatico nel cartellino per la vendita al banco o nella confezione dobbiamo trovare una sigla con la dicitura di questi numeri (37.2.1). Questa sigla sta ad indicare la zona FAO di cattura in mare aperto.

    3. Il moscardino è solitamente piu’ piccolo del polpo, ha una testa ovale e gli occhi sono piu’ sporgenti. Ma la vera differenza che li contraddistingue sono i tentacoli. Il polpo, lungo ogni tentacolo ha due file di ventose che si dipartono dall’inizio del tentacolo sino alla parte terminale. Il moscardino ha invece una sola fila di tentacoli. Questa differenza permette di distinguere facilmente le due specie anche da breve distanza.

    Luca Furlanetto 4Fe

  3. bene! dovresti citare cortesemente le fonti (link, testi, articoli) che hai utilizzato per le tre risposte.

  4. Nel mio caso ho usato latte intero pastorizzato ad alta digeribilità e la panna acida.
    Informazioni tratte e rielaborate dalle seguenti fonti ,Link:
    1. https://www.to.camcom.it/sites/default/files/export-internazionalizzazione/LATTE.pdf
    2. http://www.ismea.it/flex/AppData/Redational/Normative/20050907000100132.pdf
    3. http://www.newsfood.com/latte-alimentare-considerazioni-critiche-sulla-normativa-nazionale-e-comunitaria/
    4. Libro: Silvano Rodato ALIMENTAZIONE OGGI edizione CLITT Roma

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