Purè di patate fritto

difficoltà:cappello chef

tempo:orologio

Ingredienti:

  • 600 gr di patate binche(meglio sottovarietà kennebeq)
  • un pizzico di pepe e noce moscata(grattugiata)
  • uno spicchio di cipolla (bianca o dorata)
  • 100 gr di margarina,
  • 300 gr di farina,00
  • 100 gr di parmigiano reggiano(stagionato 30 mesi)
  • olio per friggere(preferibilmente di girasole)
  • sale q.b.

Procedimento:

Lessare le patate

Quando sono morbide scolare e pelare

Raffreddare le patate e schiacciare con uno schiacciapatate, unire pepe,sale , noce moscata, la cipolla tritata finemente e amalgamare.

 

Unire la margarina, il formaggio,la farina e impastare

Lavorare sino ad ottenere un panetto piuttosto morbido ma abbastanza compatto, tale da poter formare delle ciambelline.

Mettere sul fuoco in una friggitrice l’olio di semi.

Quando è ben caldo mettere a friggere le ciambelline,

dopo essersi dorate ,scoliamo bene e adagiamo su carta assorbente.

Servire come contorno

2 Immagine presa da: www.foodiespeople.it

Mezzalira Massimo

  1. 1)Per ognuno degli ingredienti di questo antipasto indica alcune tipologie di vendita e spiega i possibili diversi impieghi in cucina.

    2)Spiega cos’è la margarina e come si ottiene.

    3)Olio per friggere: spiega quali oli vegetali sono più adatti per la frittura. Quali rischi si possono correre nell’impiego di questo tipo di cottura e quali sono i consigli che daresti per una frittura senza rischi per la salute.

    • 1)Le patate possono essere usate in vari modi, tenendo sempre a mente che le patate a pasta bianca sono leggermente cremose ed andrebbero usate per puree o gnocchi. Mentre le patate a pasta gialla andrebbero usate per fritture o per essere cucinate al forno.

      La noce moscata si presta a vari usi: da grattugiare nel latte, per aromatizzare la besciamella o per insaporire dolci e torte.

      La cipolla ha diverse varietà di bianca e rossa, le migliori sono quella rosse di Tropea (VV) o Partanna (TP) e possono essere usate per qualsiasi base o anche mangiate crude poiché sono delicate.

      2)La margarina, ottenuta da grassi idrogenati, è un alternativa al burro, pur non avendo colesterolo non è da preferire al burro per la formazione di acidi grassi trans pericolosi per il nostro metabolismo cellulare. Solitamente viene usata come alternativa al burro dai vegani.
      Le farine 00 e affini, sono oggi molto utilizzate per quasi qualsiasi tipo d’impasto es. pane bianco, dolci e brioche. Andrebbero però sostituite con farine meno abburattate o integrali per evitare nel lungo periodo malattie come il diabete.
      Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono molto usati per insaporire piatti di ogni genere e per legare ingredienti (impanature).
      Per friggere ho scelto l’olio di girasole poiché è quello che dà un gusto delicato, anche se il punto di fumo è basso, questa pietanza non necessita di alte temperature di frittura.

      2)La margarina è un grasso di origine industriale ottenuto per idrogenazione e catalizzazione di acidi grassi insaturi provenienti generalmente da oli vegetali. La maggioranza delle margarine presenti oggi in commercio sono prodotti scadenti, sia dal punto di vista nutritivo che salutistico (acidi grassi trans). Oggi l’industria agroalimentare ha recentemente sviluppato nuovi metodi di produzione, senza idrogenazione, che permettono di ottenere margarine meno nocive. La margarina ha una consistenza cremosa, adatta ad essere spalmata o come ingrediente in svariate preparazioni alimentari, spesso si trova inserita nei Junk Food (cibo spazzatura).

      3)L’olio più adatto per le fritture, cioè facilmente reperibile e anche economico, è quello di arachide, il quale “resiste” a temperature di 210°C. Segue l’olio extravergine di oliva a bassissima acidità (< 0,2 g/100g di acido oleico libero) che però non è conveniente per l'alto costo che avrebbe la frittura. Occorre precisare o consigliare che è sempre meglio non friggere, ma utilizzare altre cotture, che è consigliabile non superare per molti minuti i 180° C. Oltre le temperature di 180° C, un olio vegetale può decomporsi facilmente e sviluppare l’acroleina (per disitratazione del glicerolo), una sostanza irritante e tossica per il fegato, classificata dall'AIRC come cancerogena. Per approfondire l'argomento si può consultare l'articolo di D. Bressanini sul suo blog. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/10/28/oli-che-fumano/

Lascia un commento

Nome *
Email *
Sito web