Sformato alle verze con morlacco e Salsiccia
CURIOSITÀ SUL PIATTO:

La verza (Brassica oleracea sabauda)è una varietà di cavolo, simile al cavolo cappuccio, ma con una maggiore resistenza al freddo . Si presta a molte ricette e può essere mangiata sia cruda che cotta. Il peso varia da 1 a 2 Kg. Il sapore è intenso e caratteristico e le foglie sono croccanti. I romani consumavano le foglie di verza crude prima dei grandi banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. Inoltre usavano le sue foglie pestate per medicare ulcerazioni e ferite. Fu considerata a lungo una vera e propria pianta miracolosa il cui succo poteva curare molte malattie polmonari e intestinali. Insieme alla cipolla era il piatto principale degli equipaggi delle navi, per far fronte alle carenze nutrizionali a cui spesso andavano incontro. Lo  sformato, talvolta detto anche flan, è una preparazione alimentare tipica italiana che può essere usata come secondo o come piatto principale. Talvolta i suoi ingredienti base sono: besciamella, uova, formaggio grana grattugiato, verdure a scelta. Lo sformato è cotto quando immergendovi uno stecchino questo esce pulito. La cottura può avvenire anche nei moderni forni a microonde, con il vantaggio di una rapida cottura, ma con lo svantaggio di un’umidità relativa per unità di volume molto più elevata.

Difficoltà:cappello chefsformato alle verze

Tempo produzione: 50min.orologio

Kcal a persona: 595,76 kcal

Prezzo ingredienti a persona:  € 1,52

Prezzo indicativo di vendita a pax: € 4,33

Ingredienti per 4 pax:              QUANTITÀ:

pepe                                                           q.b.

verza                                                         500 g

salsicce                                                     300 g

morlacco                                                     40 g

sale                                                               q.b.

olio                                                              q.b.

Per la fonduta:

parmigiano                                                100 g

panna                                                        250 ml

Metodo di preparazione per lo sformato:

  • Lavate e pulite la verza, staccate tutte le foglie e sbollentatele per 5 minuti. Tenetene intere 10 e tagliate le altre.
  • Fate appassire la verza tagliata in padella con olio e un goccio d’acqua.
  • Spellate le salsicce, sgranate la polpa con i rebbi di una forchetta e fatela rosolare in una padella con fondo antiaderente.
  • Rivestire i pirottini con le foglie di verza e riempite con il composto messo a strati (verza tritata, il morlacco e coprite ancora con verza tritata).
  • Coprite con le foglie di verza ripiegando le foglie che sbordano dallo stampo e chiudete lo sformato. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 15-20 min.
  • Levate dallo stampo e servite guarnendo con la fonduta e salsiccia.

  

Metodo di preparazione per la fonduta:

  • Mescolare sul fuoco la panna con il parmigiano, per alcuni minuti finchè il composto si addensa un po’.

 

calcolo nutrizionale con commento e grafici

calcolo-prezzo-di-vendita-del-piatto-e-costo

Recipe-in-English

Fonte ricetta e immagine: stage presso Locanda Sandi

Fonte curiosità: http://www.eltamiso.it/cavolo-verza/   https://it.wikipedia.org/wiki/Sformato

Dal Bosco Marco

 

  1. posso usare la panna di soia?

    • In alternativa alla panna da cucina si può utilizzare anche la panna di soia, che ha dei vantaggi che favorisco la consumazione anche dalle persone intolleranti al lattosio e allergiche alle proteine del latte, dai celiaci.

  2. Ciao Marco,
    volevo sapere:
    se tutti gli ingredienti sono tipici del Veneto?
    Il Morlacco dove si produce ? Prova a descrivere le caratteristiche di questo formaggio.
    l’olio qb ? Come il pepe? significa che non apporta calorie?

    • Il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d’Italia ma si può trovare anche in Veneto. Il Parmiginao non è un ingrediente Veneto. Ma il piatto contiene per la maggior parte prodotti che si possono trovare in Veneto e altri anche tipici. Il piatto viene considerato tipico Veneto e lo puo degustare anche in ristorandi della zona.
      Il Morlacco è un formaggio tradizionale veneto, tutelato anche attraverso un presidio Slow Food, prodotto nell’area del massiccio del Grappa e zone limitrofe. Ha il riconoscimento di P.A.T.I (prodotti agroalimentari tradizionali).
      Questo formaggio presenta una pasta molle con lieve occhiatura di colore giallo paglierino crosta elastica dal caratteristico aspetto puntinato sulle facce e rigato sullo scalzo. Sapore aromatico e delicato che diventa sapido con la maturazione.
      Caratteristiche nutrizionali
      Proteine 20% circa Contenuto calorico 350 Kcal
      Caratteristiche microbiologiche
      Stafilococcus Aureus <10.000 ufc/g Escherichia Coli <10.000 ufc/g Listeria monocytogenes assente in 25 g Salmonella PP assente in 25 g
      L'olio apporta calorie visto che è un grasso vegetale. Ma in questo caso è consigliato di usare una quantità minima per confluire un coretto apassimento in padella delle verze e per il gusto. Bisogna evitare di usarlo in quantità ecessive perchè il gusto della verza sarebbe coperto da quello dell'olio.
      L'olio viene usato con un dosaggio leggermente maggiore a quello del pepe. Anche se non confrontabile ad esso visto che ha sapore e stato di materia differenti.

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