Tiramisù

CENNI STORICI

Questo dolce nasce nelle zone di treviso; tutto nasce dallo “sbatudin” che era una specie di dolce a base di tuorli d’uovo montati con lo zucchero fatto per i bambini e gli anziani. Negli anni ’60 il gastronomo Giuseppe Maffioli pubblica un libro nella quale descrive l’usanza veneta di mischiare lo zabaione con la panna montata e a dei biscotti secchi. Lo stesso Maffioli afferma in una rivista da lui fondata che pubblicherà il suo primo numero nell’ anno 1981 “è nato un nuovo dolce nella zona trevigiana, si chiama il “Tiramesù” che fu proposto per la prima vota nel ristorante Alle Beccherie e poi negli anni a seguire diffuso in tutta Italia prendendo il nome attuale di “Tiramisù”. La vera ricetta nasce con i biscotti Savoiardi ma a questo dolce si possono abbinare tanti altri tipi di biscotti secchi.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 4 tuorli d’uovo                                                                                                         Difficoltà:  cappello chef
  • 100 g di zucchero
  • 350 g di mascarpone                                                                                            Tempo: 35-40 minuti orologio
  • 100 g di panna montata                                                                                      Costo indicativo: €4,29 (a persona)
  • 300 g di pavesini                                                                                                    Apporto calorico: 1435,19 kcal ( a persona)
  • 8-10 tazzine di caffè
  • cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO

  1. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a quando lo zucchero non sarà sciolto;
  2. aggiungere il mascarpone un po’ per volta e mischiare fino a quando no sarà ben incorporato;
  3. aggiungere la panna, montata a parte e amalgamare bene il tutto;
  4. in una pirofila mettere come primo strato i pavesini prima leggermente bagnati nel caffè e poi sopra fare uno strato di crema al mascarpone;
  5. continuare così fino a formare tre strati;
  6. mettere in frigo o in freezer per una notte e guarnire con una spolverata di cacao amaro in polvere.

BUON APPETITO

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Calcolo calorico

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ricetta inglese 

Vanessa Mazzocca

  1. 1)Cos’è il mascarpone? Spiega come si ottiene.

    2)Spiega la differenza tra latticini e formaggi, fai qualche esempio.

    • 1)Il mascarpone è uno prodotto molto utilizzato nella cucina italiana.
      Il mascarpone è un prodotto lattiero-casearo tipico del nord italia (originario della Lombardia, provincia di Lodi). Questo prodotto è molto conosciuto perchè si può accompagnare sia con piatti dolci che con piatti salati.
      Il mascarpone anche se viene annoverato come una tipologia di formaggio non è un vero formaggio, perchè per definizione il formaggio, deriva dalla coagulazione presamica del latte,  cioè il latte viene sottoposto all’azione dell’enzima rennina che ad una certa temperatura favorisce la precipitazione delle k-caseine (proteine del latte) che si lega ad una parte del grasso presente. Il mascarpone si ottiene dalla coagulazione acida della panna (ottenuta dal latte parzialmente scremato) per aggiunta di acido citrico e in presenza di temperature elevate 90° C circa. Quindi, per produrlo non viene usato il caglio ( che si estrae dallo stomaco del vitello o dell’ agnello). In considerazione del fatto che a queste temperature e in presenza di ac. citrico avviene comunque una coagulazione delle poche caseine presenti, molti autori lo considerano un formaggio. Essendo un derivato della panna ha un elevato contenuto di grassi (circa il 47%  prevalentemente saturi) ed un alto valore energetico (455 Kcal/100g) e quindi non può essere consumato tutti i giorni. Va consumato fresco e subito per non subire fenomeni di irrancidimento. 
      Il mascarpone viene anche mangiato dalle persone vegane (in quanto non è ottenuto con il caglio).

      2)I latticini sono prodotti derivanti dal latte ma che non hanno subito la coagulazione delle caseine, ma altri processi. Esempi di latticini sono: ricotta (coagulazione del siero) e yogurt (fermantazione con fermenti lattici).
      Invece il formaggio è ottenuto dalla coagulazione presamica (caglio) della parte proteica del latte (caseina + una parte grassa del latte). 
      Esempi di formaggi: pecorino, mozzarella, parmigiano, Asiago.

      Link:
      http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=164800&quant=100
      http://www.tuttogreen.it/mascarpone-cose-come-si-fa-e-perche-si-dice-che-non-e-un-formaggio/
      Silvano Rodato, alimentazione oggi, ed Clitt Roma

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