Tortino di sarde

Storia

Questa ricetta è stata presa dal ristorante Baggio a Casonetto, richiede molti ingredienti, uno di questi e la sarda, le carni della sardina sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile, per di più sono ricche di acidi grassi omega 3 e di sali minerali come il potassio. Inoltre questo piatto si può usare come antipasto per una cena a base di pesce. Lo zabaione salato  è un’ottima variante del classico dolce al cucchiaio che piace a tutti e che siamo soliti servire nel periodo natalizio. Non è difficile da realizzare e il procedimento è lo stesso dello zabaione classico, ma con qualche piccolo ingrediente e accorgimento in più.

Costo a persona: €3,51

Prezzo di vendita per una persona:€10,37


 

 

difficoltà:cappello chefcappello chefcappello chef

tempo:100 minuti (più il tempo per il riposo circa 3 ore)

Kcal a persona: 595,8g

glucidi per una persona: 46,24g (44,08% dei macronutrienti)

protidi per una persona: 29,89g (28,49% dei macronutrienti)

lipidi per una persona:28,78g (27,43% dei macronutrienti)

colesterolo per una persona:324,05g

commento sull’ apporto calorico: 

questo piatto pur essendo un antipasto, ha un elevato contenuto di Kcal, per questo motivo è da consumare occasionalmente. Non è adatto per le persone che soffrono di ipercolesterolemia, perchè questo antipasto ha un alto contenuto di colesterolo.

Ingredienti per quattro persone:

200g sardine pulite

200g pane da tramezzini

3 cipolle rosse

400g latte intero

150dl vino bianco

100g Parmigiano Reggiano

10g olio EVO

20g farina ‘00’

1 uovo

45g riso venere

Per decorare:

200g cavolfiore

Succo di mela:

200g succo di mela

2g agar agar

Zabaione salato:

½ scalogno

10g aceto di vino bianco

80g vino bianco secco

3 tuorli

15g burro

30g panna

10g olio EVO

q.b. sale

q.b. pepe

Procedimento:

Decorazioni:

Mettere in una casseruola tutto il succo di mela e l’ agar, mescolare ed portare ad ebollizione, e infine lasciare riposare.

Per lo zabaione salato, tritare finemente lo scalogno e cuocerlo assieme l’ olio.

Una volta cotto lo scalogno lo si mette in una bastardella insieme a tutti gl’ altri ingredienti, e portare ad 80° mescolando con una frusta.

Come ultima decorazione, prendere il cavolfiore e staccare tutti i fiocchetti, dopo di che condirli con sale e olio.

Tortino:

Prendere le tre cipolle, pelarle, tagliarle a Julien fina e  metterle in una padella assieme all’ olio EVO e al vino e brasarle, affinché una buona parte del vino non sarà evaporata.  A questo punto prendere una placca, stendere uno strato di pane seguito da uno di sarde, uno di cipolle e una spolverata di grana, ripetere questo procedimento per altre due volte, alla fine chiudere con uno strato di pane. Dopo aver finito gli strati si versa tutta il latte sopra il tortino, e lo si mette a riposare in frigo affinché il pane non ha assorbito tutto il latte (ci vorranno circa 3 ore).

Una volta che il pane ha assorbito tutta il latte, infornare a 150° per 35m.

Mentre il tortino è in forno, cuocere il riso per 40m in acqua salata, successivamente scolarlo, friggerlo e tritarlo.

Una volta cotto il tortino, lo si lascia raffreddare per poi tagliarlo in più porzioni, e impanarlo prima nella farina dopo nell’ uovo e alla fine nel riso.

A questo punto prendere le porzioni metterci una spolverata di Parmigiano Reggiano , e lasciare in forno affinché non si sarà gratinato per bene.

A questo punto si può passare alla composizione del piatto, mettendo un cerchio di salsa di mela, attorno lo zabaione ed il cavolfiore, sopra la mela il tortino e due viole.

 

 

 

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Excel costo piatto

 Vendrasco Francesco

  1. Posso usare un latte vegetale?

  2. AL posto del pane si potrebbe mettere una fettina di polenta?

    • Il latte vegetale si può usare, la polenta non può sostituire il pane perché non assorbe il latte.

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